2021, l'année du petit-déjeuner ?

Avec des services de restauration réduits à leur portion congrue (ou au room service) pour quelques mois encore, le petit-déjeuner reste le seul repère tangible des clients. Depuis quelques années déjà, ce dernier avait entamé sa propre révolution mais les marges de manoeuvre sont encore conséquentes si l'on en croit les meilleurs spécialistes de l'hospitalité ... En 2021, l’heure sera à la variété et au local intégral...

La restauration intégrale, délicieuse et vertueuse, fait partie du savoir-faire de nombreuses adresses à taille humaine comme les hôtels indépendants et les chambres d’hôtes. On parle de plus en plus d’« hôtellerie-restauration » (comme on parle d’Histoire-Géo à l’École), mais ces deux domaines complémentaires méritent une approche différenciée. Nous allons vous convaincre d’insister sur le côté “petit-déjeuner” de vos prestations, pour mieux faire apprécier et recommander vos qualités d’hébergeur. Le but ? Vous positionner au-dessus de vos concurrents, en prenant place là où l’on ne vous attend pas. Pourquoi agir sur ce levier ? Parce que “souvent, à l'hôtel, le petit-déjeuner déçoit les clients”, selon l’affirmation appuyée de Youri Sawerschel, fondateur de Creative Supply, société de stratégie et créativité, professeur à l’ESSEC Business School à Paris et à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Des modèles font face à ce risque : en Bretagne, les gîtes « Into the Prairie » préparent sur réservation un petit-déjeuner gourmand, déposé devant chaque maison. Dans le var, le “Vallon des Oliviers” cultive un jardin pour ses clients (tomates vertes, cerises…) tout en composant les plats de sa table d’hôtes exclusivement selon la disponibilité des produits, chaque menu étant présenté la veille. Pas de place pour le réchauffé ou le décongelé !

Pas de demi-mesure : proposez du “bon” et "d'ici”

Aujourd‘hui, tous les terroirs de France ont leurs “petits” producteurs organisés : jus de fruit, chutneys, confitures, oeufs archi-bio, cueillettes fraîches, producteurs de viande bio, bacon régional, huiles d’olive locales, liqueurs ancestrales, etc. Même les frites sont devenues nobles (!) depuis qu’elles sont issues de variétés enracinées. Les microbrasseries de bière se comptent par centaines, les vignerons indépendants produisent du vin comme du parfum… L’atomisation (positive) du marché conduit à une personnalisation de plus en plus accrue.
Les producteurs attentionnés, irréprochables, souvent trentenaires ou à peine quadras, incarnent un renouveau éclos lors de la décennie 2010. Ils ont compris que le retour à la simplicité rime avec le luxe. Le locavorisme progresse sous la pression de la quête de longévité de la vie, de sens, de retour à la terre et d’une certaine conscience de l’économie des territoires.
Les hébergeurs visant les clients pour lesquels l’alimentation est une forme d’activisme, ou d’engagement, dépassant les simples besoins primaires ou le plaisir sur les papilles, rencontrent le succès. L’assiette devient une forme de revendication citoyenne, soulignée par la crise du Covid-19. Il faut en tenir compte.

Proposez une carte variée

La ressource qualité-local existe près de chez vous et nul doute que votre adresse propose déjà une carte riche des meilleurs produits locaux ! Dans le cas où vous n'auriez pas encore adopté ses produits ? Rattrapez-vous sans tarder, car les visiteurs, notamment les plus urbains, vivent l’expérience de l’authenticité à la puissance 10. Composez-leur des petit-déjeuners et repas à base de produits d’ici, mais sans fanatisme, car la qualité n’est pas nécessairement liée à la proximité. En re-consultant Youri Sawerschel, on confirme une tendance : le petit-déjeuner unique est à éviter, place à une carte variée, la meilleure solution contre la lassitude. Afin de rendre le p’tit déj le plus attractif possible pour la clientèle hôtelière, il faut être attentif à l’évolution (express) du goût. Composez un mix qualité-variété, car 73% des consommateurs ont changé leur comportement alimentaire depuis 2018, à 70 % au profit d’une alimentation plus saine, privilégiant le local et les saisons (53%), selon une étude Kantar révélée en octobre 2020. Plus question de rompre le jeûne avec une offre sans originalité : pains spéciaux et viennoiseries, brioches, cake ou sablés maison, jus de fruits du verger voisin, œufs des poules qui gambadent pas loin… Il vous appartient de composer une offre naturelle, en tissant des partenariats avec celles et ceux qui partagent cette optique. Il n’est plus question non plus de manger du bio sans goût (cela peut arriver).

Parler de calories, vraiment ?

Selon l’étude Kantar, 69% des clients mondiaux jugent que leur alimentation peut présenter un risque sur leur santé. Cette préoccupation, en augmentation dans tous les pays (sauf en Chine), situe la France à 79%, dans le trio des pays les plus inquiets, mais derrière les USA, où le rapport alimentation / minceur / cosmétique est le plus important. Pour vous démarquer et prendre un temps d’avance, vous pouvez indiquer les calories de vos compositions, comme le font les anglo-saxons. Il y a fort à parier que cette tendance va s’installer dans la décennie, associée à des cartes plus simples (mais variées), liées à l’approvisionnement du moment. Cette transparence sera un bienfait pour votre activité, elle vous offrira un temps d’avance.
Votre dominante d’hébergeur a tout à gagner en s’adjoignant un volet de restauration attentionné. Cette réinvention paisible participe au plaisir de vos clients, elle augmente vos chances de conquête de chiffre d’affaires et de bonnes recommandations.